Chapitre 7 : Les Bouilloires à lait
Lorsque l’on achètais la lait cru à la ferme il contenait des germes microbiens parfois dangereux comme des bactéries coliformes ou le bacille de la tuberculose. Ces germes sont détruits par la chaleur.
Le lait cru vendu sous cette appellation doit répondre à des presciptions réglementaires sur sa composition et l’état sanitaire des vaches d’où il est tiré. Il doit être conditionné sur le lieu même de la production et subit de nombreux contrôles. Porté à ébullition 5 à 8 minutes avant consommation, il se conserve 24 à 48 heures à 4°.
Le lait pasteurisé est chauffé jusqu’à 85° pendant 15à 20 secondes puis refroidi très rapidement. En effet, il contient encore des germes et doit ainsi être conservé au froid (sa consommation est limilée à sept jours à 4°). Il conserve toutes les qualités gustatives du lait cru. Ce procédé tue les germes pathogènes.
Le lait stérilisé a une conservation plus longue parce que le tous les germes sont détruits même les thermorésistants. La stérilisation simple consiste à chauffer le lait dans une autoclave à 115° pendant 15à 20 mimutes. Il peut être consommé dans un délai de 150 jours dans un local n’exédant pas 15°. Il a un goût léger de caramel dù à la cuisson du lactose , sucre du lait. Les vitamines sont en grande partie détruites.
La stérilisation UHT: la température du lait est portée à 140°-150° pendant quelques secondes. Puis conditionné dans une ambiace stérile. Comme les autres laits , le lait UHT peut être entier, demi-écrèmé ou écrèmé. On le trouve dans le commerce sous le nom " lait stérilisé UHT". Il peut être conservé à 15° pendant 90 jours tant que l’emballage n’a pas été ouvert. Pas de goût de caramel et les vitamines sont protégées.
Les bouilloires à lait servaient donc pour pasteuriser le lait quand le lait UHT n’existait pas.
La ménagère dés qu’elle rentrait à la maison avec son lait cru le mettait à bouillir dans ce récipient.
L’avantage de cette bouilloire par rapport à une casserole est d’empécher le lait de se sauver comme on disait à l’époque. En effet dès que le lait est à son point d’ébullition il a la mauvaise idée de partir en mousse est de sortir à grande vitesse de la casserole.
La mousse formée pendant le début d’ébullition monte par le trou du centre se liquéfie à l’air et retombe en liquide par les trous du pourtour dans le récipient.
A quoi peuvent bien servir ces rondelles une en fer l’autre en verre ?
Lorsque le lait commence à bouillir le lait en vapeur soulève la rondelle , une fois la pression partie elle retombe et ça recommence . Ce qui provoque donc un bruit de vibration Clac, Clac,Clac...et prévient la ménagére de baisser le feu. Et en plus cette rondelle limite la montée du lait en mousse.
C’est donc un anti-montelait.
Une petite anecdote: Pendant des vacances d’été lorsque j’étais étudiant en école de laiterie pour me faire de l’argent de poche j’ai travaillé dans une laiterie du Loiret. Pour préparer les ferments pour la fabrication des fromages du lendemain on stérilisait du lait dans une cuve de 300 litres avec de la vapeur circulant dans la double parois. Une fois stérile le lait était refriodi à température adéquate et ensemencé avec des ferments sélectionnés. Comme on fait toujours plusieurs choses à la fois je n’ai plus pensé au moment crucial de couper la vapeur et mes 300 litres de lait sont partis en quelques secondes par dessus bord à l’égout. Et bien sur celà se fait lorsqu’il n’y a plus un goutte de lait dans la laiterie. Je n’étais pas très fier de moi ! On a du faire du lait avec de l’eau et du lait en poudre qu’il y avait en réserve, pour mettre dans les yaourts afin d'améliorer leur consistance. Ouf! Je n’ai pas fini de bonne heure ce jour là!