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 Chapitre 12 : Les Ecrèmeuses - part 1

Les écrèmeuses

De tout temps, l’homme a su exploiter la tendance naturelle des composants du lait de se séparer. Pour fabriquer le beurre, il recueillait la matière grasse à la surface du lait au repos plusieurs heures. Pour faire le fromage, il attendait que les protéines du lait coagulent et forment le caillé.

Ces deux opérations ont pour point commun d’éliminer l’eau; elles aboutissent à des produits très différents du lait initial.

Séparer la matière grasse du lait permet d’obtenir la matière première pour fabriquer de la crème et du beurre. L’écrèmage est aussi une technique utilisée dans les filières de fabrication des produits laitiers pour standardiser la matière grasse. On obtient ainsi un lait et des produits à teneur garantie en matière grasse. L’écrèmage est effectué mécaniquement en séparent le lait et la crème par centrifugation.

L’écrémeuse centrifuge fut inventée vers 1878.

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Dans la centrifugeuse, on fait couler le lait sur un empilement d’assiettes inclinées qui tounent à grande vitesse (12000 tours /minute). Sous l’action de la force centrifuge, les globules gras (de densité inférieure à l’eau, éléments en émulsion instable du lait) se rassemblent vers le centre du tourbillon et donne la crème. Les composants plus denses ( de densité supérieure à l’eau ; phase non grasse: eau, caséine) sont projetés vers les parois extérieures: c’est le lait écrèmé que l’on recueille en périphérie.
Vous pouvez voir sur les photos que chaque écrèmeuse a deux sorties la supérieure plus fine pour la crème et l’inférieure plus grosse pour le lait écrèmé.

Assiettes


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