Chapitre 14 : Les Barattes (Batteur Mobile)
Les Barattes appelées “Batadou”
Grands modèles (origine Haute Loire)
origine Albanie
Petits modèles
(origine Sarajevo) Biche vinaigrier transformé en baratte (Haute Loire)
Le batteur est un manche munis d’une rondelle à son extrémité, on l’actionne de bas en haut de façon à brasser la crème. C’est un des procédés le plus simple.
Barattes en Fer étammé
Barattes à températeur. On met de l’eau fraîche dans la double cuve pour refroidir la crème et faciliter la formation du grain de beurre.
origine : Nièvre Nièvre Lozère
Le batteur est constitué par deux pales percées symétriques fixées sur un arbre actionné par la manivelle.
Deux barattes Alfa-Laval (H.L)
C’est le corps de la baratte qui tourne sur son axe actionné par deux pignons coniques en angle droit . Le batteur intérieur reste fixe.
Deux Barattes artisannales
Deux barattes artisanales montrant l’ingéniosité des paysans fabricant eux même leur outillage. (H.L)
Le batteur est actionné par un mouvement de perceuse (photo de gauche)
Deux barattes ménagères l’une en plastique l’autre en verre pour les petites quantités de crème.(H.L)
Rue à Bruxelles (Belgique)
En concentrant la matière grasse, support d’arômes, le beurre fixe les arômes du lait. Le beurre est fabriquè à partir de la crème et il faut 20 litres de lait pour faire 1 kg de beurre. Après écrémage et pasteurisation, on laisse la crème maturer sous l’action des bactéries lactiques. Le barattage aboutit à la formation du grain de beurre.
La couleur du Beurre
D’une région de production à l’autre , la couleur du beurre varie de l’ivoire au jaune paille.
L’intensité de sa coloration augmente avec la teneur en pigments (carotène et chlorophile) du fourage consommé par les vaches. Les fourages frais de printemps plus riches en pigments donneront un beurre plus jaune qu’un beurre d’hiver.
L’ arôme du Beurre
La maturation de la crème par les bactéries lactiques sélectionnées , telles que (streptococcus citrovorus, str.aromaticus,str.citrophilus, str.diacetilactis ...) se traduit par l’obtention d’un produit courant dans les fermentations aromatiques qui est l’acétylméthylcarbinol ou acétoïne (CH3 CHOH COCH3) substance sans saveur qui par oxydation atmosphérique donne du diacétyle:(CH3 COCOCH3) 0,5 à 1,5mg/kg. Ces molécules aromatiques se fixent sur la matière grasse.
Ainsi un produit laitier allégé a moins de goût
La composition du Beurre
eau 16%,matière grasse 82%, protéines 0,8%, lactose 1%, sels minéraux 0,2% .
Tous les beurres non allégés contiennent au minimum 82% de matière grasse.
Beurre cru : fabriqué exclusivement à partir de crème n’ayant pas subi de traitement thermique.
Beurre axtra -fin : fabriqué à partir de crème pasteurisée qui n’a été ni congelée ni surgelée.
Beurre salé specialité surtout bretonne pour faciliter la conservation , pour l’emporter en mer autrefois où l’on avait pas de frigo.
Barattes en bois et moules à beurre sont relégués dans les musées avec l’apparition du butyrateur, qui permet la fabrication en continu avec des crémes maturées et maintenant le procédé Nizo avec des crèmes douces non maturées.
La France est le premier producteur européen de beurre devant l’Allemagne avec 25 % de la production et 7 % de la production modiale.
Un français consomme 8,3 kg par an c’est le plus gourmand du monde.
Le travail étant très fatiguant et nécessitant deux personnes, bien souvent, le système “Batadou” a été amélioré en imaginant le systéme astutieux de baratte horizontale avec une manivelle.
Outil qui fut facile à adapter dès l’arrivée de la fée électricité dans les exploitations agricoles.